Chcete zkusit něco neobvyklého? Naučíme vás, jak vyrábět domácí sýr

V posledním desetiletí je ve společnosti patrný trend návratu ke kořenům lidské společnosti a k pěstování bio výrobků. Pro bio potraviny je typické, že jsou vypěstovány s minimálním množstvím chemie, hormonů a „éček“. Kromě možností koupit si tyto pochutiny ve specializovaných obchodech existuje také varianta domácího pěstování. To samozřejmě stojí čas a spoustu námahy, ale pocit, že konzumujete něco z vlastní zahrádky, je k nezaplacení. Ale nemusíme zůstávat pouze u ovoce a zeleniny - upéct si vlastní chleba nebo vyrobit si vlastní sýr není zase tak složité. V následujícím článku si představíme jednoduché recepty na domácí sýr.

Sýr je jeden ze základních mléčných výrobků, který je ve světě i u nás velmi oblíbeným pokrmem. Existuje jich obrovské množství druhů, které se liší svou konzistencí, chutí, obsahem tuku či způsobem výroby. Pro naše potřeby se budeme dále zabývat jen dvěma druhy sýrů. Ukážeme se, jak vyrobit Lučinu a jak klasický tvrdý přírodní sýr.

Lučina

Pro výrobu tohoto typu sýru (Lučina je sýr čerstvý a má hodně společného například se sýry Cottage nebo Gervais) budeme potřebovat smetanový jogurt, sůl, koření (například oregano, chilli), bylinky (záleží na vás), cedník (například na těstoviny), kus zcela čisté látky a nádobu.

Výběr jogurtu je důležitý - doporučujeme smetanový jogurt, který obsahuje nejméně 10 % tuku. Kelímek jogurtu otevřeme a osolíme (na 500mg kelímek stačí jedna kávová lžička soli). Pořádně zamícháme, aby došlo k rozpuštění soli a potom přidáme koření či bylinky dle chuti. Je samozřejmě možné vyrobit i zcela čistý sýr bez jakýchkoli dalších přísad. Do cedníku jednovrstvě rozložíme látku (může být i čistý kapesník) a cedník vložíme do nádoby, do které bude odkapávat syrovátka. Do této „aparatury“ vylijeme jogurt a necháme 24 hodin odkapávat syrovátku. Toto odkapávání je možné dělat v lednici, avšak dle zkušeností nic nezkazíte ani pokojovou teplotou, během které bude odkapávání snadnější. Jakmile uplyne 24 hodin, vzniklou hmotu i s cedníkem můžete vložit na několik hodin do ledničky za účelem zpevnění konzistence. Následuje rozkrájení sýru na bochánky a můžeme podávat. Lučina je na světě.

Tvrdý přírodní sýr

Zatímco Lučinu jsme vyrobili z jogurtu a recept byl poměrně jednoduchý, u tvrdých sýrů patří recept k těm složitějším a budeme potřebovat spoustu ingrediencí. Přichystáme si mléko (ne trvanlivé, ne pasterizované), syřidlo, chlorid vápenatý, mezofilní kulturu, teploměr a nádoby - hrnce. Výroba jednotlivých poddruhů se v drobnostech liší, avšak z obecného hlediska se recept drží následujícího vzorce.

Mléko zahřejeme na teplotu 62° C a tuto teplotu držíme po dobu 30 minut. Mléko zchladíme na 35° C, přidáme mezofilní kulturu, mícháme a na této teplotě držíme 45 minut. Nyní nastává čas na přidání chloridu vápenatého. Opět mícháme a počkáme několik minut. Nyní při teplotě 30° C přidáváme syřidlo a za neustálého míchání „vaříme“ při stejné teplotě 30 minut. Nyní je skoro hotovo a sýr můžeme nakrájet nožem (avšak jednotlivé části od sebe ještě neoddělovat). Nyní dáme vyrobenou hmotu do formy, scedíme ji a necháme prokapávat. Pokud máte v plánu mít sýr s příchutí, teď je čas přidat přísady. Vyrobený sýr můžete něčím zatížit, čímž získá patřičnou tvrdost. Dle doby zatížení (optimální je 12 až 24 hodin) a zvolené váhy získáte bochník sýra. Ještě než ho začnete jíst, naložte jej na 12 až 36 hodin do  solná lázně, čímž váš výrobek získá plnou chuť.

[MJ 12. 5. 2014]