Lovecké salámy mají u nás dlouhou tradici výroby a základní požadavky na jejich kvalitu stanovuje potravinová vyhláška. Spotřebitelský časopis dTest poslal do laboratoře 12 loveckých salámů z českých obchodů. Byly mezi nimi velké rozdíly - jak v obsahu masa či tuku, tak v chuti. Tři výrobky nevyhověly podmínkám současné legislativy.

„Lovecký salám z Masokombinátu Polička zakoupený v Albertu, výrobek Krahulík Lovecký a Aro Lovecký salám z Makra nesplnily minimální zákonné požadavky na obsah čisté svalové bílkoviny, tedy libového masa. První jmenovaný navíc překročil maximální povolený obsah tuku a nenadchl ani ve smyslovém hodnocení. Žádný z těchto výrobků nemá právo nést název lovecký salám,“ shrnuje nelichotivé výsledky testu Daniel Pavlis, vedoucí redakce dTestu. A dodává: „Podali jsme podnět Státní veterinární správě k prošetření této věci.“ Další tři lovecké salámy vyhověly legislativním požadavkům na obsah čisté svalové bílkoviny až po započtení takzvané nejistoty měření.

Lovecký salám jako tepelně neopracovaný fermentovaný masný výrobek musí podle potravinové vyhlášky obsahovat minimálně 15 % čisté svalové bílkoviny a maximálně 50 % tuku. Při jeho výrobě musí být použito jen vepřové a hovězí maso, přidání strojně odděleného masa včetně drůbežího separátu, vlákniny nebo jiných rostlinných či živočišných bílkovin je zakázáno.

Na přítomnost strojně odděleného masa, takzvaného separátu, ukazuje vysoký obsah vápníku a úlomky kostí. Ty laboratoř v žádném z výrobků neobjevila, v Loveckém salámu Tesco však naměřila nezvykle vysoký obsah vápníku - desetinásobně vyšší oproti výrobku s nejnižším změřeným množstvím. Podle odborníků je možným vysvětlením využití jiné metody separace masa od kostí, takzvaného bádrování. To se bez kostních úlomků obejde, a je tak prakticky neprokazatelné.

Test ukázal velké rozdíly v obsahu masa mezi jednotlivými výrobky, ve dvou případech pak odhalil nedodržení deklarace – salámy obsahovaly méně masa, než uváděly na etiketě. Pro většinu testovaných salámů platilo, že čím více v nich bylo libového masa, tím méně obsahovaly tuku. „Výjimkou byl Lovecký salám Aro s podlimitním obsahem čisté svalové bílkoviny a nejnižším obsahem tuku, což vyvolává otázku, co se v salámu vlastně nachází. Obsahuje celkem devět přídatných látek, včetně tří barviv,“ uvádí Daniel Pavlis. Čtvrtina výrobků deklarovala přidaný glutaman sodný, který se používá ke zvýraznění chutě a vůně a citlivým osobám může způsobovat nevolnost či bolest hlavy.

V senzorické části testu si většina salámů odnesla průměrné hodnocení. Podle zkušeností laboratoře mají lepší smyslové vlastnosti tyčové lovecké salámy, tedy ty vcelku, než krájené a vakuově balené. Všechny salámy byly také podrobeny zkoušce na obsah bakterií Salmonelly a Listerie, v žádném z nich se jejich přítomnost neprokázala.

Nejlepší hodnocení v testu získal Kostelecký lovecký salám, který měl nejvyšší obsah masa, splnil legislativní požadavky a velmi dobře chutnal.
Lovecký salám byl na žádost Českého svazu zpracovatelů masa v roce 2011 zařazen na unijní seznam tzv. zaručených tradičních specialit. „V obchodech jsme ovšem nenarazili ani na jediný, který by toto označení nesl. Patrně proto, že tyto výrobky musí nad rámec české vyhlášky dodržet i jasně danou recepturu,“ konstatuje Daniel Pavlis.